Azeite Temperado - Azeitonas

Uma vez lendo o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro (Robert L. Wolke), aliás, um livro maravilhoso, comecei a perceber algumas coisas. No livro ele conta sobre os sais temperados, que contém uma quantidade absurda de sal normal e uma pequena quantidade de tempero e que, se você seguir a quantidade que está no rótulo, consegue fazer um sal temperado caseiro de mesmo gosto e pagando muito menos.
Bem, o que isso tem a ver com o post de azeite? Simples, resolvi testar com os azeites temperados (bem mais caros do que o azeite comum). Estava em um bom mercado em São Paulo e vi 4 azeites temperados de uma marca muito boa por sinal (vou omitir os nomes por questão de direitos autorais). Os azeites eram temperados um com alho, outro com azeitona preta, outro com manjericão e um com shoyo e gengibre. Peguei os 4 e comparei a composição com um azeite normal, da mesma marca. E olha o que encontrei: a composição do azeite temperado com azeitonas era a mesma do azeite normal, com a diferença que havia "azeitonas" (sobre os outros 3 falo nos outros posts).
Resolvi então testar em casa.
Aqui vai a receita:
Ingredientes:
Azeite extra virgem
Azeitonas pretas moídas sem caroço

Modo de fazer:
Coloque azeitonas em um processador e pique bem.
Jogue dentro do azeite
Feche e deixe curtindo por, no mínimo, 10 dias.

Proporção: mais ou menos 1 parte de azeitonas para 5 de azeite (em volume, não em peso). Ou seja, divida um pote em 6 partes. Coloque uma das partes de azeitona e as outras 5 de azeite.
Fica uma delícia. Ah, fica ótimo para temperar saladas.

Moqueca de Peixe

Ingredientes para 10 pessoas:

2 quilos de peixe cortado em postas (badejo, linguado ou outro peixe de carne firme);

2 vidros de leite de coco;

1/2 vidro de azeite de dendê (pequeno);

5 tomates cortado em quatro e sem sementes;

4 cebolas de tamanho médio;

manjericão fresco, alfavaca fresca, salsinha e cebolinha e açafrão;

Modo de preparo

Tempere as postas com limão, sal e um pouquinho de óregano. Deixe descansar por 20 minutos.

Pegue uma panela de barro grande e coloque no fogo e forre o fundo com duas cebolas cortadas em rodelas. Coloque as postas de peixe por cima. Procure não colocar as postas sobrepostas. A agua que formou no tempero deverá ser colocada na panela.

Coloque tomates no meio (entre uma posta e outra) e faça o mesmo com as cebolas cortadas em quatro também.

Jogue por cima o leite de coco e o azeite de dendê e açafrão a gosto para dar o colorido.

Por último coloque ramos de alfavaca, salsinha, cebolinha e manjericão.

Tampe a panela. E vá virando a no fogo para conseguir um cozimento uniforme. De vez em quando mexa o molho que se forma, mas não mexa nas postas pois desmancham.

Prove e use mais temperos a seu gosto.

Demora mais ou menos 30 a 40 minutos em fogo alto, sempre mantendo a panela tampada. Quando o peixe estiver cozido, tire os temperos verdes (alfavaca, manjericão, etc) para o prato ficar mais bonito. Na hora de servir coloque salsinha e cebolinha picadinha.

Para acompanhar: Pirão

Coloque para ferver mais ou menos 2 litros de agua e coloque a cabeça do peixe ou simplesmente sobras das postas, etc. e coloque temperos: sal, pimenta, louro, alfavaca, etc; o que você quizer. Deixe cozinhar bem. ( 30 a 40 minutos). Coe. Volta ao fogo. Dissolva mais ou menos 4 colheres de sopa de farinha de mandioca bem fina na agua fria e vá misturando ao caldo mexendo para não empelotar. Mexa por alguns minutos até a farinha cozinhar e sirva com a muqueca e arroz branco.

Costela de Boi na Grelha

Esta costela é especialidade do Barba, que nos deu o prazer de degustá-la no final do ano.
Ingredientes:
1 quilo de ponta de costela de boi para cada pessoa
Sal grosso
Folhas de papel celofane próprio para churrasco
Carvão
Modo de Fazer:
Espetar a peça da carne em 2 espetos e colocar sobre 2 folhas do papel celofane, com a parte do osso para baixo e na parte de cima cobrir com o sal grosso e salpicar com água.

Recorte 2 tiras do papel celofane para amarrar o 'pacote' da carne no espeto, como se fosse um bombom. Não deixe o pacote muito justo porque a gordura irá derreter e juntar no fundo do "pacote".

Colocar o espeto na churrasqueira a uma altura de aproximadamente 50 cm da brasa.
O tempo médio de cozimento é de 6 horas, neste período deve-se ir colocando carvão sobre as brasas de 15 em 15 minutos, mais ou menos.
Após as 6 horas remova o celofane, mas com cuidado, dentro de uma pia pois toda a gordura e a água que saiu da carne será desprezada.

Após a retirada do celofane, o espeto deverá voltar para a churrasqueira por mais uns 15 minutos para dourar, a uma altura de, aproximadamente, 25 cm.
Dica: Nunca retire o espeto da churrasqueira inclinado pois o liquido acumulado poderá cair sobre as brasas e pegar fogo.
Servir acompanhado de salada e mandioca cozida.

Pavê da Ana

Esta é a primeira receita de doce do blog. Como eu não sou bom em fazer doces, aqui vai uma receita maravilhosa de minha prima Ana Sílvia.

Ingredientes:
1 pote de creme de leite fresco
4 colheres de açúcar
4 pacotes de bolacha de leite ou maizena
1 lata de leite condensado
100 gr de chocolate ao leite em barra
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de chocolate em pó

Modo de fazer
1. Colocar o leite condensado em uma panela e levar ao fogo até dar ponto de brigadeiro (quando você virar a panela delicadamente e o leite condensado desgrudar). Isto demora uns 10 minutos em fogo médio. Obs: mexer sempre para não grudar e queimar. Deixe esfriar.
2. Bater em batedeira o creme de leite fresco e o açúcar até virar chantily (cuidado para não bater demais e virar manteiga).
3. Embeber as bolachas no leite e no chocolate em pó.
3. Em uma vasilha (ou pirex de vidro) colocar uma camada do chantily, uma de bolacha, sucessivamente até terminar o chantily e a bolacha. Sempre se termina com a bolacha.
4. Por cima disto tudo, despejar o leite condensado.
5. Ralar o chocolate em barra para finalizar.
6. Leve a geladeira por, no mínimo, 1 hora e servir sempre gelado.

Obs1: pode também ser servido congelado.

Batatas assadas

Esta receita é para acompanhamento com batatas. É uma receita mais ou menos baseada no programa de receitas do Jamie Oliver (canal pago GNT). Como eu não estava com papel e caneta à mão, acabei tendo que adaptar, mas ficou uma delícia.
Ingredientes:
Batatas, alho, azeite, alecrim, sal e pimenta.

Modo de fazer:
Pré cozinhe as batatas já descascadas e cortadas ao meio ou em 3 partes (depende do tamanho da batata), em água sem sal nem nenhum tipo de tempero. Deixe cozinhando uns 10 minutos depois que a água ferver. Tire as batatas e deixe escorrendo no escorredor por um ou dois minutos.
Aqueça um refratário no forno para pré aquecer junto ao forno (uns 10 minutos).
Unte com azeite e forre metade do refratário com dentes de alho (com casca e tudo) e alecrim (sem o ramo principal, só com as folhinhas). Coloque isso num canto para dar uma esquentada (lembre-se que o refratário estará quente).
Espalhe novamente esta mistura de azeite, alho e alecrim e jogue as batatas no refratário, mexendo um pouco para o azeite pegar na batata inteira.
Tempere com sal e pimenta e mexa de novo. Na hora de mexer, faça com cuidado, para a batata não desmanchar.
Leve ao forno em 220 graus por 35 minutos. Tire, vire as batatas e volte ao forno por mais 25 minutos.

Bife de Caçarola

Esta é uma receita da culinária paulista, adaptada do Guia Cozinha Regional Brasileira da Abril Coleções.

Ingredientes para 4 pessoas
4 bifes de alcatra (alto ou baixo)
Sal e pimeta do reino a gosto
2 colheres (sopa) de suco de limão
5 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de manteiga
3 tomates picados
1 cebola picada
3 folhas de louro
3 ramos de alecrim
2 cenouras picadas
1 xícara (chá) de vinho tinto seco

Modo de fazer
Tempere os bifes com sal, pimenta do reino, suco de limão, alecrim e metade do alho. Em uma frigideira, derreta a manteirga e refogue a cebola e o restante do alho. Acrescente depois os tomates e o louro.
Quando começar a querer amolecer os tomates, acrescente os bifes e a cenoura na panela e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou até que a carne fique cozida e macia.
Adicione o vinho tinto e cozinhe por mais 20 minutos. Se os bifes forem baixos, cozinhe na panela normal. Se forem altos, é recomendável cozimento na panela de pressão por 15 minutos.

Sirva com arroz branco e salada de tomate. Para servir, fica bem bonito um ramo de alecrim em cima.

Frango em molho com batatas

Ingredientes para 4 pessoas
1 kg de frango (eu usei coxinha da asa, mas pode ser qualquer pedaço. Só não pode ser pedaço com muito osso, pois a tendência é o frango dar uma desmanchada).
4 batatas médias
4 tomates bem picados (pode ser no processador)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres de chá de curry
1 colher de chá de açafrão
1 colher de chá de gengibre em pó
2 colheres de chá de colorífico (colorau)
1 lata de tomate pelato (ou um pouco de molho de tomate pronto)
mostarda, ketchup, sal, açúcar e chimi churri a gosto

Modo de fazer
Tempere o frango com o curry, açafrão, gengibre, colorau e sal a gosto e chimi churri também a gosto (cuidado com o chimi churri, pois, sendo um tempero normalmente de carne de boi, usado principalmente na Argentina, deve por apenas um pouco, senão fica com gosto muito forte). Também pode por um pouco de pasta de alho se quiser. Jogue um pouco de mostarda (uma colher de chá, mais ou menos). Mexa bem pra pegar o tempero e deixe descansando por uns 20 minutos.
Coloque as batatas numa panela com água e sal e deixe cozinhando por cerca de 15 minutos (aqui ela deve ficar pré-cozida, se já cozinhar, vai desmanchar no molho, se não fizer isso e por no molho direto, fica dura). Reserve.
Dê uma leve fritada no frango (para selar). Faça de modo que forme uma leve casquinha e deixe meio dourado, mas sem fritar a ponto de ser possível comê-lo frito. Reserve.
Numa panela de pressão, refogue a cebola e o alho. Depois jogue o frango, as batatas e os tomates.
Coloque água a ponto de quase cobrir o conteúdo da panela (deixe cerca de 1 a 2 dedos sem cobrir). Jogue sal, uma pitada de açúcar, o tomate pelato, uma ou duas pitadas de mostarda e uma de ketchup.
Deixe na pressão por 15 minutos.
Retire da pressão e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até ver que a consistência do molho está ao seu gosto.
Sirva com arroz ou macarrão.

Arroz Carreteiro da Mari

Aqui vai uma receita do arroz a carreteiro de uma grande amiga, a Mari. Este arroz é ideal para se fazer com sobras de carnes, como uma sobra de churrasco, por exemplo.
Ingredientes para 04 pessoas.
1 kg de carne em cubos pronta para consumo (de preferência carne assada). Pode ser de boi, carneiro ou porco. Neste caso eu usei carneiro e boi.
1 pimentão, 1 cenoura e 1 cebola picados
3 tomates picados
2 dentes de alho picados
6 xícaras de água
3 xícaras de arroz
Sal a gosto

Modo de fazer:
Numa panela, refogue o alho e a cebola.
Misture a carne na panela. Os cubos da carne deverão ficar como na foto:

Refogue isso tudo por cerca de 10 a 15 minutos (isso vai depender do estado da sua carne. A carne não pode queimar).
Adicione o tomate, cenoura e pimentão picados (eu piquei tudo no processador, pois não queria pedaços grandes aparecendo no arroz).
Adicione a água e deixe cozinhar na pressão por cerca de 15 a 20 minutos (até aqui sem sal, pois a carne já está temperada).
Retire a panela da pressão e adicione o arroz.
Acrescente o sal na água para o arroz.
Cozinhe em fogo médio a baixo por 20 minutos, mexendo um pouco a cada 5 min para não grudar na panela.
Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 10 minutos e sirva.

Receita de Galinhada

Esta receita é, na verdade, uma adaptação de uma receita extraída da Coleção Cozinha Regional Brasileira, volume 17 (Sergipe e Piauí), chamada Capote com Arroz.
Ingredientes para 4 pessoas:
1 kg de frango (eu usei coxinha da asa, mas pode-se fazer com qualquer pedaço)
2 dentes de alho picados
1 colhar de chá de colorau (colorífero)
1 tomate, 1 pimentão vermelho e 1 cebola picados
Sal e pimeta do reino a gosto
1/2 xícara de chá de azeite (ou óleo)
4 xícaras de chá de água
3 xícaras de chá de arroz

Modo de fazer:
Tempere o frango com o alho, colorau, tomate, cebola, pimentão, sal e a pimenta. Esfregue bem para que o tempero penetre na carne. Deixe descansando por cerca de 30 minutos.
Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o frango por cerca de 10 minutos.
Em seguida, jogue todo o caldo que ficou do tempero e a água e cozinhe na pressão por 20 minutos.
Espere a pressão sair e acrescente o arroz e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos .

Obs: como as panelas de pressão não são anti-aderentes, o arroz pode grudar no fundo. Para evitar, basta que mexa um pouco enquanto estiver sendo cozido. Entretanto, se grudar, não é o fim dos tempos, basta deixar a parte queimada no fundo da panela e aproveitar o prato.

Murg Makhani

Segue a receita de um prato indiano chamado Murg Makhani, um frango cozido na manteiga com molho de tomate e temperos.
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o Frango
800 gr de frango (sobrecoxa ou peito). A receita original pede frango desossado cortado em pedaços, mas fiz as sobrecoxas com osso e inteiras e ficou maravilhoso.
1 colher de sopa de iogurte natural
1  colher de sopa de vinagre ou suco de limão (eu usei suco de limão)
1  colher de chá de cada de coentro em pó, cominho em pó e pimenta vermelha em pó
1  cebola bem picada ou em pasta (na receita original é opcional, eu usei e ficou muito bom)
2  colheres de chá de cada de gengibre e alho em pasta
sal à gosto

Para o Molho
4  tomates grandes picados ou batidos no liquidificador (eu piquei no processador e ficou muito bom)
4  colheres de sopa de manteiga
1  colher de sopa de creme de leite
1  colher de chá de cada de coentro em pó , cominho em pó, pimenta vermelha em pó e pimenta do reino (como eu não gosto tanto de pimenta, usei meia colher para a pimenta vermelha)
2  colheres de chá de cada de gengibre picado e pimenta verde picada (o prato que fiz não levou a pimenta verde, pois não tinha à mão no momento da receita)
sal e açúcar à gosto (para o açúcar, usei uma colher de chá)

Modo de fazer:
1. Fure os pedaços de frango com um garfo. Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes para marinar e adicione o frango, cuidando para que o frango fique totalmente envolto nos temperos. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Deixe marinar por, no mínimo, 2 horas. Algumas receitas de Murg Makhani pedem para deixar de um dia para o outro. Eu deixei marinando por 2 horas e meia.
2. Aqueça metade da manteiga em fogo médio em uma frigideira e coloque o frango juntamente com o marinado. Cubra e deixe cozinhar por cerca de 25  minutos ou até que o frango esteja completamente cozido. Cuidado para não cobrir e esquecer, pois o frango pode grudar. É interessante de tempos em tempos mexer o frango, juntamente com o marinado. Eu deixei cozinhando em  fogo médio e não precisou dos 25 minutos, com uns 20 minutos estava bom. Reserve.
3. Aqueça a manteiga restante em uma panela e adicione a pimenta vermelha, coentro em pó, cominho e pimenta do reino. Frite por alguns segundos. Adicione os tomates, sal, açúcar e cozinhe sem tampar em fogo médio por cerca de 10  minutos até que o molho engrosse um pouco e o óleo separe.
4. Adicione o frango, o gengibre e a pimenta verde (se usar) a este  molho para ele terminar o cozimento pegando o tempero do molho. Deixe por, aproximadamente, mais uns 10 a 15 minutos em fogo baixo.
5. Despeje o creme de leite, mexa bem e deixe no fogo baixo mais uns 2 a 3 minutos para misturar bem.

Sirva com arroz branco.