Receita de Galinhada

Esta receita é, na verdade, uma adaptação de uma receita extraída da Coleção Cozinha Regional Brasileira, volume 17 (Sergipe e Piauí), chamada Capote com Arroz.
Ingredientes para 4 pessoas:
1 kg de frango (eu usei coxinha da asa, mas pode-se fazer com qualquer pedaço)
2 dentes de alho picados
1 colhar de chá de colorau (colorífero)
1 tomate, 1 pimentão vermelho e 1 cebola picados
Sal e pimeta do reino a gosto
1/2 xícara de chá de azeite (ou óleo)
4 xícaras de chá de água
3 xícaras de chá de arroz

Modo de fazer:
Tempere o frango com o alho, colorau, tomate, cebola, pimentão, sal e a pimenta. Esfregue bem para que o tempero penetre na carne. Deixe descansando por cerca de 30 minutos.
Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o frango por cerca de 10 minutos.
Em seguida, jogue todo o caldo que ficou do tempero e a água e cozinhe na pressão por 20 minutos.
Espere a pressão sair e acrescente o arroz e cozinhe em fogo baixo por mais 20 minutos .

Obs: como as panelas de pressão não são anti-aderentes, o arroz pode grudar no fundo. Para evitar, basta que mexa um pouco enquanto estiver sendo cozido. Entretanto, se grudar, não é o fim dos tempos, basta deixar a parte queimada no fundo da panela e aproveitar o prato.

Murg Makhani

Segue a receita de um prato indiano chamado Murg Makhani, um frango cozido na manteiga com molho de tomate e temperos.
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o Frango
800 gr de frango (sobrecoxa ou peito). A receita original pede frango desossado cortado em pedaços, mas fiz as sobrecoxas com osso e inteiras e ficou maravilhoso.
1 colher de sopa de iogurte natural
1  colher de sopa de vinagre ou suco de limão (eu usei suco de limão)
1  colher de chá de cada de coentro em pó, cominho em pó e pimenta vermelha em pó
1  cebola bem picada ou em pasta (na receita original é opcional, eu usei e ficou muito bom)
2  colheres de chá de cada de gengibre e alho em pasta
sal à gosto

Para o Molho
4  tomates grandes picados ou batidos no liquidificador (eu piquei no processador e ficou muito bom)
4  colheres de sopa de manteiga
1  colher de sopa de creme de leite
1  colher de chá de cada de coentro em pó , cominho em pó, pimenta vermelha em pó e pimenta do reino (como eu não gosto tanto de pimenta, usei meia colher para a pimenta vermelha)
2  colheres de chá de cada de gengibre picado e pimenta verde picada (o prato que fiz não levou a pimenta verde, pois não tinha à mão no momento da receita)
sal e açúcar à gosto (para o açúcar, usei uma colher de chá)

Modo de fazer:
1. Fure os pedaços de frango com um garfo. Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes para marinar e adicione o frango, cuidando para que o frango fique totalmente envolto nos temperos. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Deixe marinar por, no mínimo, 2 horas. Algumas receitas de Murg Makhani pedem para deixar de um dia para o outro. Eu deixei marinando por 2 horas e meia.
2. Aqueça metade da manteiga em fogo médio em uma frigideira e coloque o frango juntamente com o marinado. Cubra e deixe cozinhar por cerca de 25  minutos ou até que o frango esteja completamente cozido. Cuidado para não cobrir e esquecer, pois o frango pode grudar. É interessante de tempos em tempos mexer o frango, juntamente com o marinado. Eu deixei cozinhando em  fogo médio e não precisou dos 25 minutos, com uns 20 minutos estava bom. Reserve.
3. Aqueça a manteiga restante em uma panela e adicione a pimenta vermelha, coentro em pó, cominho e pimenta do reino. Frite por alguns segundos. Adicione os tomates, sal, açúcar e cozinhe sem tampar em fogo médio por cerca de 10  minutos até que o molho engrosse um pouco e o óleo separe.
4. Adicione o frango, o gengibre e a pimenta verde (se usar) a este  molho para ele terminar o cozimento pegando o tempero do molho. Deixe por, aproximadamente, mais uns 10 a 15 minutos em fogo baixo.
5. Despeje o creme de leite, mexa bem e deixe no fogo baixo mais uns 2 a 3 minutos para misturar bem.

Sirva com arroz branco.

Receita de Macarrão com Linguiça Blumenau

Este é um dos pratos prediletos de quem me visita em casa. O preparo é bem simples, mas os ingredientes são um pouco difíceis de encontrar.
Ingredientes:
100 gr de talharim por pessoa.
80 a 100 gr de linguiça Blumenau por pessoa. Linguiça Blumenau, além de ser encontrada no Vale do Itajaí, pode ser encontrada no litoral de SC, em Curitiba e algumas outras cidades catarinenses e gaúchas. Em São Paulo capital se encontra no Mercado Municipal. Se não conseguir linguiça Blumenau, pode ser linguiça colonial ou outra linguiça com pouca gordura.
Sal, cebola, alho, cebolinha e salsinha a gosto.
Molho de tomate (para fazer o molho de tomate, consulte o post: http://receitasdonego.blogspot.com/2009/11/molho-de-tomate-especial.html)

Modo de fazer:
Cozinhe o macarrão em água e sal (se o macarrão é de boa qualidade, não há necessidade de azeite).
Numa outra panela, refogue a cebola e o alho. Depois, frite a linguiça até ficar bem frita (mas não tostada como se fosse comer feito aperitivo).
Depois da linguiça frita, jogue o macarrão cozido dentro da panela e regue com o molho de tomate (só regar, ele não deve ficar banhado no molho) e mexa por uns 2 a 3 minutos.
Jogue cebolinha e salsinha a gosto por cima e sirva.

Pãozinho no forno da Tia Irene

Esta é uma receita criada pela minha Tia Irene. É algo que eu adorava que ela fazia pra mim, desde criança.
Como não moro mais na mesma cidade dela, tive que aprender a fazer. Este eu fiz no domingo a noite. É uma ótima receita para um aperitivo ou até mesmo para um lanche completo.
Ingredientes para 2 pessoas (um lanche bem reforçado):
9 fatias de pão forma sem casca
6 fatias de mussarela e 6 de presunto
1 tomate e meia cebola.
Sal e orégano a gosto
Modo de fazer:
Corte as fatias do pão forma em 4, em forma de quadradinhos.
Corte as fatias da mussarela e do presunto em 6 (em tese, vão ficar, aproximadamente, do mesmo tamanho dos quadradinhos do pão).
Passe manteiga nos 36 quadradinhos de pão (bem pouca, para não encharcar o pão).
Coloque uma fatia de presunto e uma de mussarela em cima de cada pão (a mussarela sempre deve ficar por cima, para gratinar)
Faça uma vinagrete com o tomate e a cebola (temperado com um pouco de sal) e coloque em cima da mussarela.
Coloque orégano a gosto por cima.
Levar ao forno médio por 20 minutos ou até a mussarela gratinar.

Costelinhas de porco ao creme de leite

Esta receita de costelinha de porco foi feita hoje no almoço e foi extraída da coleção Cozinha Regional Brasileira - Paraíba da Abril Coleções.
Ingredientes para 4 pessoas
Costelinha:
1 kg de costelinha de porco
Sal e pimenta do reino a gosto
Suco de 1 limão
Creme:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 copos de leite quente
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de queijo prato ralado
noz moscada e pimenta do reino a gosto
1/2 lata de creme de leite

Modo de fazer
Tempere a costelinha com sal, pimenta e o limão e deixe marinar por 2 horas (eu deixei por duas horas e meia).
Faça o creme em uma panela da seguinte forma: com a manteiga, farinha, leite, noz moscada e sal faça o molho branco (para a receita do molho, consulte o post: http://receitasdonego.blogspot.com/2009/11/molho-branco.html) e coloque um pouco de pimenta, mexendo até virar o creme. Despeje os queijos e mexa até o queijo derreter. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite aos poucos e mexa.
Num refratário untado, coloque a costelinha e o creme por cima, deixando assar em fogo médio por 40 minutos (apesar de na receita falar em 40 minutos, eu deixei 1 hora, pois achei que com 40 minutos a costelinha ficou muito "branca") até a carne ficar macia.
Sirva com arroz branco

Qualidade cervejas nacionais

Muito se briga e se discute sobre a qualidade das cervejas nacionais, se é boa ou se não é boa, se tem ou não qualidade.
Temos que analisar, na verdade, dois pontos, a composição da cerveja e a temperatura que ela é ingerida.
Em relação à composição, a enorme maioria das cervejas comerciais é feita de malte, água, lúpulo e cereais não maltados (normalmente arroz ou trigo).  Existe uma Lei Alemã de Pureza de cerveja, de 1.516 (isso mesmo, quase 500 anos) onde diz que a composição de uma cerveja deve ser: "malte de cevada, lúpulo e água" (íntegra da lei disponível em http://www.eisenbahn.com.br/estacao/mundo_lei.php?rolagemIE=1). O que diferencia a cerveja comercial das cervejas que seguem a Lei de Pureza é justamente o cereal não maltado, um cereal usado para baratear a cerveja (uma cerveja que segue a Lei de Pureza não sai por menos de R$ 2,50 a long neck em supermercado).
Um outro item a ser considerado é a temperatura de consumo da cerveja. Uma cerveja Pilsen deve ser tomada nunca a menos de 2 graus Celsius positivos. Se isto é conhecido por muitos, por que recomendam que tomemos a cerveja estupidamente gelada? Ainda fazem propaganda da cerveja "gelaaaaadaaaa". Isto acontece, não porque no Brasil é muito quente (mesmo em dias quentes, tomar uma cerveja Pilsen de qualidade a 2 graus Celsius positivos mata a sede e refresca), mas sim porque a cerveja nacional é ruim e, os mestres cervejeiros sabem que em temperaturas muito baixas, há o congelamento das papilas gustativas, que são estruturas que ficam na língua que faz o reconhecimento do sabor de alimentos e bebidas. Quando você bebe uma cerveja muito gelada as papilas gustativas se fecham fazendo com que o sabor desapareça, ou seja, todas as cervejas ficam parecidas. Para maiores informações sobre as papilas gustativas, consultem http://www.infoterm.com.br/cerveja.asp ou http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp.
Entretanto, nem tudo está perdido. Há diversas cervejas premium e chopps muito bons, tais como Eisenbahn, Devassa, Baden Baden, Schornstein , Das Bier, Bierland etc.

Famílias e tipos de cervejas

Neste post vamos tratar sobre famílias e tipos de cerveja. Todo o posto foi retirado de: http://www.eisenbahn.com.br/estacao/mundo.php, sendo cópia na íntegra.
Famílias de Cervejas:
ALES e LAGERS
Os estilos de cerveja são, em geral, divididos em duas famílias denominadas Ales e Lagers. A principal diferença entre elas é o tipo de fermentação empregada no processo. Confira cada uma delas:
ALES
As ALES são fermentadas com o fermento Saccharomyces Cerevisiae, a temperaturas mais altas que as LAGERS. Essa temperatura gira, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20º C.
Além disso, o fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Por esses motivos são consideradas cervejas de alta fermentação.
O resultado deste processo são cervejas geralmente frutadas, que se caracterizam por apresentarem aromas e sabores complexos, com notas, em muitos casos, de especiarias.
Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso.
O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentação não significa que tenham necessariamente teor alcoólico mais alto que as Lagers. Também não são necessariamente escuras. Existes Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras. Até o ano de 1400, quando se começou a fabricar cervejas Lager, todas as cervejas eram Ales.
Confira alguns tipos de Ales:
Cervejas de Trigo
Cervejas geralmente produzidas com 50% de malte de trigo e 50% de malte de cevada. Variam entre as bem claras e leves, como as Weizenbier, indo até as mais alcoólicas, escuras e encorpadas, como as Weizenbock. Geralmente não são filtradas. São cervejas que tradicionalmente apresentam aromas de banana e cravo.
Ales Belgas
É um vasto grupo de cervejas especiais, que incluem as Dubbee, Tripel e Strong Golden Ales, entre outras.
Amber Ale
É um termo usado por muitos cervejeiros norte-americanos para denotar uma cerveja produzida com alta percentagem de malte caramelo. Essas cervejas são frequentemente adocicadas, com aroma de nozes, caramelo e tostado. O caráter de lúpulo varia desde leve a muito pronunciado.
Ales Alemãs
São frequentemente chamadas de Altbiers ou Alt. “Alt” é a palavra alemã para “velho” e refere-se ao estilo de cerveja produzido antes da descoberta dos fermentos tipo “lager”. Somada as Alttbier, de cor cobre e alta lupulagem, típicas da cidade de Düsseldorf, há o estilo Kölsch, dourada e de baixo amargor, da cidade de Colônia.
Porter e Stouts
São as mais escuras na família das Ales. Fazem parte da escola britânica. Podem variar de doces e achocolatadas a secas e tostadas. LAGERS
As lagers são as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C, são produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.
São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo. No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café.
Assim como acontece com as Ales, existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras.
Acredita-se que as Lagers surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha. Como a produção de cerveja exige temperaturas amenas, não se produzia cerveja no verão, já que a refrigeração foi inventada somente em 1873. Os alemães descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no verão. Com isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a cerveja nesses “armazéns” sob as montanhas. Como a temperatura nessas cavernas ficava bem abaixo dos 20º C, houve uma mutação no fermento da ALE utilizado até então, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O resultado foram cervejas mais límpidas e menos complexas que as existentes até então.
LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.
Alguns tipos de Lagers:
Pilsen
Cerveja mais consumida no mundo. Atingiu sucesso devido a sua cor dourada, diferente das cervejas escuras da época, e de seu sabor mais leve.
Originária da cidade de Pilsen, na República Tcheca, em 1842.
Dunkel
Significa escuro em alemão. São, portanto, cervejas escuras, produzidas com malte de cevada torrado.
Bock
São cervejas com teor alcoólico que varia de 6,8% a 8,75%.
De coloração avermelhadas para marrom, são cervejas encorpadas. Originárias de Einbock, na Alemanha.
Rauchbier
Cervejas defumadas típicas da cidade de Bamberg, na Alemanha.
Entre Ales e Lagers existem no mundo em torno de 120 diferentes estilos de cerveja

Harmonização de Cervejas

Vamos a alguns posts sobre algo que eu, particularmente, aprecio bastante que é cerveja. Muito se fala de harmonização de gastronomia e vinho, mas pouco se fala sobre harmonização de gastronomia e cerveja.
Vou usar como base uma das melhores cervejarias artesanais do Brasil, Eisenbahn, com sede em Blumenau (mas não mais blumenauense, agora adquirida pela Schincariol), com prêmios reconhecidos no exterior. O link com todas as dicas encontra-se em: http://www.eisenbahn.com.br/estacao/harmonizacao.php e http://www.eisenbahn.com.br/estacao/queijos.php.
Resumindo, o que sempre uso é o seguinte:
Se você é conhecedor de vinhos, pense em uma Ale escura como um vinho tinto e em uma Lager clara como um vinho branco. Pense em cervejas de alto amargor como vinhos bem ácidos ou com bastante taninos.
Em um "Beer Dinner" (jantar com cerveja), procure servir as cervejas e pratos mais leves primeiro, crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeição, para que as mais encorpadas não façam com que as leves pareçam “aguadas”. O mesmo vale para cervejas secas (amargas) e doces. Comece pelas secas.

Molho Branco

Aqui vai mais um molho, talvez o mais fácil para se fazer. Esta receita dá para um prato para duas pessoas.
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de farinha de trigo
2 xícaras de chá de leite
sal e noz moscada a gosto.

Modo de fazer:
Aqueça a manteiga numa pequena frigideira alta (ou alguma outra panela para o molho) em fogo médio
Depois da manteiga aquecida, jogue a farinha e comece a mexer. Mexa bastante, até formar uma pasta, sem pelotas.
Acrescente então o leite e mexa bem, temperando com sal e noz moscada a gosto. Para deixar o molho mais ralo ou mais grosso é só questão de tempo de fogo. Quanto maior o tempo de fogo, mais grosso ele fica. Se precisar, pode jogar um pouco mais de leite.

Molho de Tomate Especial

Hoje não teremos uma receita com foto pois é uma receita de molho base de tomate. Esta receita é usada muitas vezes em restaurantes, por ser possível fazer em grande quantidade de maneira fácil. A quantidade que vou passar aqui dá para uns 2 a 3 litros de molho (nunca fiz uma medição precisa na verdade). O molho pode ser congelado sem problema algum, depois, quando for usar, basta descongelar e já estará pronto para uso.

Ingredientes:
5 cebolas
15 tomates maduros (a proporção é sempre 3 tomates para 1 cebola)
1 maço de cheiro verde
1 maço de manjericão (opcional)
sal e alho a gosto.
Caldo de carne, frango, legumes etc (opcional)

Modo de fazer:
Coloque para dourar o alho e a cebola. A cebola deve ser cortada em 4 (de maneira grosseira mesmo, sem picar muito).
Frite a cebola e o alho até a cebola se desprender e ficar transparente. Aqui pode querer grudar a cebola no fundo da panela, logo é fundamental que você fique mexendo para não grudar.
Junte os tomates cortados também em 4 (com casca e semente). Deixe cozinhando, mexendo de vez em quando, até o tomate formar uma água que cubra a mistura e desligue a panela.
Deixe esfriar e bata esta mistura no liquidificador (sem peneirar, nem nada).
Coloque esta massa batida de volta na panela e adicione o sal, o caldo de carne, frango, legumes etc (opcional), o cheiro verde e o manjericão (opcional). Como o cheiro verde e o manjericão irão ser retirados depois, recomenda-se amarrar os maços para ser mais fácil depois.
Se sentir que o molho está mais grosso do que você deseja, adicione água até ele ficar na consistência desejada.

Observações:
Este molho é molho de base. Ou seja, para fazer um molho bolonhesa, basta fazer a carne e adicionar o molho. Para um molho ao sugo, não é recomendável usar só ele, é recomendável fazer uma base de cebola e tomate, para ficar um pouco de pedaços também. Pode ser usado para qualquer tipo de molho vermelho.