Leitoa recheada assada na churrasqueira

Esta é uma receita para se assar uma leitoa assada na churrasqueira que fiz neste último final de semana em Vitor Meireles (SC) com o grande amigo Cesar Mondini para o Natal.
Apesar de demorado, não é das receitas mais complicadas para se fazer.

Ingredientes (para uma leitoa de 10 kg, servindo, aproximadamente, 20 a 25 pessoas).
01 leitoa inteira (com cabeça), limpa das vísceras
02 kg de cebola
02 pimentões verdes
01 kg de tomate
01 cabeça de alho média
01 pacote de 500 gr de farinha de mandioca
1,5 litros de vinagre de álcool (ou qualquer outro branco)
01 lata de milho verde
01 lata de ervilha
05 limões rosa (na falta do limão rosa, pode ser o tahity mesmo)
sal a gosto.

Modo de fazer
Tempero:
Corte as cebolas, pimentão e o tomate em rodelas e o alho em pequenos pedaços. Jogue na bacia onde está a leitoa (a bacia deve caber a leitoa na horizontal) com o vinagre e o limão e coloque água até praticamente cobrir a leitoa. Tempere com o sal até ficar no ponto desejado.
Cubra a bacia e deixe descansando por 15 horas (tempere a noite e deixe até perto da hora do almoço do dia seguinte). Se estiver muito quente, coloque um pouco de gelo em um saco plástico em cima da leitoa (cuidado para o gelo não entrar em contato com a carne).
A leitoa vai ficar conforme a foto:

Após as 15 horas, retire a leitoa do tempero e a coloque em uma tábua grande e comece o recheio.
Recheio:
Coloque a farinha de mandioca em uma bacia e vá misturando com o tempero da leitoa coado e mexa. Se ficar muito seco, coloque um pouco do caldo do tempero para molhar a farinha (não molhe demais, pois a leitoa vai liberar gordura, então esta água é muito pouca mesmo).
Então basta rechear a leitoa, o máximo que conseguir. Se faltar recheio, repita o procedimento com outro pacote de farinha.

Depois de rechear, costure a leitoa com arame e a coloque no espeto, assando por mais 7 a 8 horas.
A leitoa, depois de costurada, vai ficar mais ou menos como na foto e depois na churrasqueira como na foto seguinte.

Neste processo de assar, há a necessidade de se "velar" a leitoa, colocando carvão ou lenha para sempre ficar um bom braseiro. Cuidado aqui para não deixar a chama tocar a carne, pois vai tostar a pele demais e a carne ficará crua. No nosso caso, optamos por praticamente selar a boca da churrasqueira com placa de alumínio para não perdermos calor, mas isso é opcional. Outro cuidado, não vire a leitoa. As patas devem ficar sempre para cima. Se as patas ficarem para baixo, por mais bem costurado que tenha ficado a leitoa, o recheio vai vazar e, como tem gordura no recheio, vai levantar labareda.
Depois é só servir com arroz branco e salada.